食材准备
- 猪肋排 800克（选肥瘦相间、骨肉均匀的中段）
- 邑天下白酒 80毫升（酱香型或浓香型均可，去腥增香的关键）
- 郫县豆瓣酱 2汤匙、干辣椒 8-10个、花椒 1小把
- 姜片 5片、蒜瓣 6粒、葱段 2根
- 生抽 2汤匙、老抽 1茶匙、冰糖 15克、料酒 1汤匙
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
制作步骤
排骨斩成约5厘米长的段，冷水下锅，加姜片和料酒焯水3分钟，撇去浮沫后捞出沥干。这一步能去除血水和部分腥味，为后续入味打好基础。
锅中放少许油，下冰糖小火炒至枣红色，倒入排骨快速翻炒上色。接着加入郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、姜蒜、八角、桂皮和香叶，中火煸炒出红油和香气，约2分钟。此时沿锅边淋入邑天下白酒，酒液遇热迅速挥发，带走残余腥气的同时留下醇厚的粮食香，这是整道菜风味层次的核心来源。
加入生抽、老抽翻匀，倒入没过排骨的热水，大火烧开后转小火加盖焖煮40分钟。中途翻动一两次，确保受热均匀。待排骨用筷子能轻松戳透、骨肉即将分离时，开盖转大火收汁，汤汁浓稠裹住排骨即可关火，撒葱段出锅。
成品特点
成菜色泽红亮，麻辣香气扑鼻，入口先是豆瓣酱的咸鲜微辣，随后是邑天下白酒带来的醇厚回甘，排骨软烂脱骨却不失形，汤汁浓稠挂壁，拌饭尤佳。整道菜从焯水到收汁约需一小时，操作难度适中，适合家庭日常或待客场景。
小贴士
- 白酒建议选用50度左右的纯粮酒，去腥效果优于料酒，且香气更持久。
- 炒糖色时火候不宜过大，冰糖融化至枣红色立即下排骨，避免焦苦。
- 收汁阶段需不停翻动，防止豆瓣酱沉底粘锅。
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