菜品简介
香煎花枝萝卜饼是上海锦江饭店锦庐餐厅的一道经典私房菜。这道菜以墨鱼胶（花枝胶）与白萝卜为主料，外层煎至金黄微脆，内里保持萝卜的清甜与墨鱼的弹嫩，搭配自制的沙律菜汁酱，口感层次分明。作为锦庐餐厅的招牌前菜之一，它体现了本帮菜对食材本味的尊重与精细处理。
主料与配料
- 墨鱼胶（花枝胶）200克
- 白萝卜150克
- 澄面30克
- 生粉15克
- 蛋清1个
- 盐3克、糖2克、白胡椒粉少许
- 葱花、姜末各适量
- 食用油适量（用于煎制）
制作步骤
第一步：白萝卜去皮后切成细丝，入沸水焯烫约30秒，捞出过凉水并挤干水分，保留萝卜的脆感与清甜。第二步：将墨鱼胶放入盆中，加入盐、糖、白胡椒粉、蛋清、葱花和姜末，顺同一方向搅拌上劲，再加入澄面和生粉拌匀。第三步：将处理好的萝卜丝拌入墨鱼胶中，混合均匀后分成约40克一个的圆饼坯。第四步：平底锅烧热后加入适量食用油，将饼坯放入锅中，中小火煎至两面金黄、内部熟透，约每面3至4分钟。第五步：出锅沥油，装盘后配沙律菜汁酱一同上桌。
沙律菜汁酱配方与制法
- 蛋黄酱80克
- 酸奶油20克
- 柠檬汁5毫升
- 蜂蜜3克
- 芥末籽酱5克
- 细香葱碎少许
- 盐、白胡椒粉适量
将蛋黄酱、酸奶油、柠檬汁、蜂蜜和芥末籽酱混合搅拌均匀，加入盐与白胡椒粉调味，最后撒入细香葱碎即可。这款酱汁酸香柔和，能中和煎饼的油润感，提升整体清爽度。
风味特点与搭配建议
这道菜外酥内嫩，萝卜丝的清甜与墨鱼的鲜味相互衬托，沙律菜汁酱带来微酸与奶香的回味。作为餐前小食或佐酒菜品均适宜。若搭配一杯口感清爽的邑天下酒，其柔和的酒体不会掩盖花枝与萝卜的细腻风味，反而能衬托出煎饼的鲜香，形成平衡的味觉体验。锦庐餐厅在传统本帮菜基础上融入私房巧思，这道香煎花枝萝卜饼正是其精致风格的缩影。